Historia

COCINAR

Cocinar, procedimiento para preparar el alimento, que en el caso de la carne y ante la dificultad de preservarla de la putrefacción, era de consumo inmediato y, por lo tanto, pocos animales eran sacrificados excepto con fines de hospitalidad o festividad. Los procedimientos en tales ocasiones parecen haber sido los siguientes: a la llegada de un huésped, el animal, ya sea un cabrito, un cordero o un ternero, era matado (; ), degollado de tal manera que la sangre fuera derramada (); luego era desollado y quedaba listo para asar o hervir; en el primer caso, el animal era consumido entero (), y asado al fuego () de madera (), o tal vez, como la mención del fuego implica otro método, en un horno, que consiste simplemente en un agujero excavado en la tierra, bien calentado y cubierto (Burckhardt, Notes on Bedouins, i. 240); el cordero pascual era asado por el primero de estos métodos (; ). Sin embargo, hervido era el método de cocción más usual, tanto en el caso de sacrificios distintos del cordero pascual (), como para uso doméstico (), tanto que cocinar en general, incluía asar (). En este caso se cortaba el animal, quitándole primero la espaldilla derecha (de ahí la parte del sacerdote, ); la carne era separada de los huesos y picada, y los huesos mismos desmenuzados (); luego se echaba todo en un caldero () lleno de agua (), o, como se puede deducir de , ocasionalmente con leche, como todavía es habitual entre los árabes (Burckhardt, Notes, i. 63), refiriéndose la prohibición de 'no guisarás el cabrito en la leche de su madre' a alguna práctica pagana relacionada con la alimentación de las primicias (), lo que hacía que el cabrito fuera comida inmunda (). El caldero se hervía sobre fuego de leña (); la espuma que subía a la superficie se quitaba de vez en cuando, de lo contrario la carne resultaría repugnante (); se le echaba sal o especias para sazonar (); y cuando estaba suficientemente hervida, la carne y el caldo se servían por separado (), usándose el caldo con pan ázimo y mantequilla (), como salsa para mojar bocados de pan (Burckhardt, Notes, i. 63). A veces, la carne estaba tan picada que su sabor difícilmente podía ser distinguido; tales platos se llamaban guisado (; ). Hay una sorprendente similitud en las operaciones culinarias de los hebreos y los egipcios (Wilkinson, Anc. Egypt, ii. 374 sig.). Las verduras se hervían y se servían generalmente como potaje (; ). El pescado también se cocinaba (), probablemente asado. Cocinar fue en los primeros tiempos realizado por el ama de casa (); empleándose después cocineros profesionales (; 9:23). Los utensilios necesarios eran una cocina con sitio para dos o más ollas, probablemente de barro (); un caldero (); un tenedor grande o gancho; un recipiente amplio, abierto, parecido a un hervidor de pescado, adaptado para ser utilizado como vasija (), o para comer (); ollas probablemente de barro y por último platos (; 21:13; ).

Bibliografía:
William Latham Bevan, Dr. William Smith's Dictionary of the Bible.